Name: （截止報名）台灣白茶巡禮：壽眉、貢眉、白牡丹，新工藝白茶與橙茶。
Start: 2024-10-05T14:30:00+08:00
End: 2024-10-05T17:00:00+08:00
Location: 乘興院

白茶：中國茶葉中的瑰寶

白茶，屬於中國六大茶類之一，因其芽頭和葉背覆蓋著白毫，故得名。白茶的製作工藝簡潔，僅經過萎凋和乾燥兩個工序，最大限度地保留了茶葉中的天然物質。白茶的品質以毫多、芽嫩、色白、香清、味醇為佳。

白茶

白茶是中國的特產。自宋代就有白茶的出現，過去主要是以白化葉茶樹製作的茶，對於茶樹原料、茶園管理要求嚴苛，現代製作有微氧化，過程中僅有長時間萎凋、乾燥流程，即能成茶滿有白毫，色澤白如銀，茶湯顏色淡淡，香氣青雅又甘涼的茶款，甚至部分文獻中也指向白茶有作為中藥材使用的記載。

香氣：白茶多嫩摘，有濃郁絨毛毫香，有綠茶的清新，兼具樹汁、瓜果甜氣。

茶類	發酵度描述	製作程序定義	製作流程	代表商品
白茶	輕	壽眉	萎凋、乾燥	臺灣白茶
白茶	輕	白牡丹.銀針	嫩採、萎凋、篩選、乾燥	福鼎白茶
白茶	輕	新工藝白茶	萎凋、揉捻、乾燥、篩選	大吉嶺白茶

在這場白茶品鑑之旅中，您將有機會深入了解白茶的歷史、文化和製作工藝，並品嚐不同種類的白茶，學習白茶的正確沖泡方法。

白茶屬於一種製茶法，在市場上容易買到福建、雲南、台灣等地的商品，會依照採摘等級差異，約定俗成有不同商品名稱，有種說法白茶，是最可以展現茶的原始風味的製作方法。如此這般，白茶可以直接表現出品種特色、產地風土、茶園管理的多種細緻元素，成為愛人茶努力追求的品味重點。

白茶補充知識！白茶各種類沖泡訣竅！為什麼從中國進來台灣的白茶是緊壓的？（文末補充教材區有影片）

白茶特色

通常是輕發酵的原始葉型商品

歸類在六大茶系中，最少工序，卻又耗時最長製作時間的茶款，若有不慎就會是落葉水的滋味，但若做得好，不僅滋味迷人，耐沖耐泡千變萬化，花果香又令人驚艷。白茶商品，易出現以下幾種特色：

▨ 保留不同成熟度下，採摘完的原始葉型。

▨ 會受茶樹品種展現特色。

▨ 茶園管理方式，直接影響風味。

▨ 經得起多次沖泡、久浸。

▨ 瓜果香、青蘋果、木質香常見。

白茶是中國的特產。早期主要是以白化葉茶樹製作的茶，對於茶樹原料、茶園管理要求嚴苛，現代製作有微氧化，過程中僅有長時間萎凋、乾燥流程，即能成茶滿有白毫，色澤白如銀，茶湯顏色淡淡，香氣青雅又甘涼的茶款，甚至部分文獻中也指向白茶有作為中藥材使用的記載。

白文品種的白茶（出現過水蜜桃、楊桃香）

金萱品種的白茶（有絨毛香、香瓜、蘋果、蜂蜜香）

想知道什麼是白茶 WHITE TEA 嗎？

│『貢眉、壽眉、白牡丹、太老銀針、福鼎大白茶...都是白茶喔 !!』

白茶在中國是最著名，主要集中在華南沿海的福建，常見分成福鼎、鄭和兩大派系，簡單理解是有曬、沒曬的兩種滋味，而順應著潮流，台灣近期也做起了白茶的生產，究竟台灣白茶的滋味是什麼呢？

翠玉品種版本的白茶（出現過小黃瓜、青棗果香）

紅玉品種的白茶版本 (出現過蜂蜜、胡椒、柑橘、薄荷香）

白茶的歷史

白茶的歷史可以追溯到唐宋年間，是當時貢茶之一，陸羽的《茶經》永嘉圖經中就出現：「永嘉縣東三百里有白茶山」的紀錄，不論當時的白茶山是指現在的浙江安吉，還是福建福鼎產區，都是指山上有白色葉的茶。

不過至宋代的《大觀茶論》也持續提到山上野生的白茶，宋徽宗特愛這種白茶，還將上供此茶的關隸縣賜名為政和縣，但當時茶的作法仍然是蒸壓而成的團茶，這些皆是指白葉性狀的品種白茶，採用綠茶工藝製作的版本。

白茶的製作工藝

白茶的製作工藝相對簡單，但原料要求嚴格，荼公子研究白茶在市售的商品，發現除了顯而易見的「採摘標準」會影響等級，還有在「茶園管理」上會有直觀的影響，以及容易被忽略的茶樹品種，是造就最終品質的主要變因。單論白茶工藝技術，主要分為以下幾個步驟：

➊採摘→➋萎凋→➌乾燥，是最基礎的流程。

整套的白茶製作流程中，最重要的是萎凋的步驟，過程中是不攪拌、不炒菁、不揉捻、不烘焙，最後必須有「乾燥」步驟完成出茶乾成品，在福建產地代表性有著「生曬不炒不揉為佳」的概念，其他有出現特殊工序步驟的改良式白茶版本，都會被歸類到新工藝白茶，是不同於經典的傳統的工藝白茶。

白茶工藝對茶葉的改變很小，白除了顏色外，還有不加雕飾之意，極簡工藝的詮釋：

採摘：白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早採、嫩採、勤採、淨採。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕採輕放，竹簍盛裝、竹筐貯運。
萎凋：白茶加工的關鍵程序是萎凋。萎凋是指使茶葉自然失水，達到適宜的柔軟度。萎凋過程可以分為以下幾種方式：
- 全陰乾：全程從自然萎凋到乾燥，不攪拌、不炒菁、不揉捻，直接乾燥，適用於芽葉滿披茸毛的品種。
- 半陰乾：萎凋加乾燥，採用萎凋至含水量剩8～9%的全萎凋方式，或萎凋至20%進行乾燥的半萎凋方式。陰雨天萎凋至30～40%即可進入烘乾。
- 室內自然萎凋：在通風良好、無陽光直射、防止雨霧入侵的環境中進行，萎凋時間長，一般認為品質最佳，時間為48~60小時，最多不超過72小時。
- 複式萎凋：室內自然萎凋加日光萎凋，適用於日光微弱的春秋季晴天，時間為30~40小時。
- 加熱萎凋：使用熱風萎凋，適用於陰雨天，可以縮短製程，提高生產效率，時間為20~36小時。
乾燥：乾燥是去除水分、固定品質的過程。乾燥的目標是將含水率降低到7%以下，並固定茶葉的品質。高溫烘乾可去青味，產生較多香氣，並促進兒茶素異構化，降低茶湯的苦澀味。具體條件如下：
- 初烘：烘乾機溫度100~120℃，時間10分鐘；摊涼15分鐘。
- 復烘：溫度80～90℃，低溫長烘70℃左右，時間10～20分鐘，目標含水率為5%~6%。
保存：茶葉乾茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1~5℃。冰庫取出的茶葉三小時後打開，進行包裝。白茶的保存要求通風、透氣、防曬、防潮，並避免高溫、強光和異味環境。

發酵度即氧化程度

前人誤用發酵其實是氧化

按照不同的氧化發酵程度，造成的茶湯顏色不同而做分類，事實上科學證實是茶多酚的氧化程度，搭配在地知識工序的步驟差異，將同樣一棵茶樹的葉片，變成六種不同的口味，而使西方人趨之若鶩的正是紅茶這個類別。

咖啡有日曬、水洗、蜜處理，而茶有哪些分類呢？

非華人體系不完全按照這規則喔

茶湯顏色跟茶多酚變化息息相關喔

白茶課程

日期：2024年10月5日（六）

時間：14:30-17:00

地點：乘興院

地址：台北市內湖區民權東路六段11巷39號5樓

費用：清潔費2,500元/每人

限額：最多10名（開辦人數4人）

茶單：現場喝約10款台灣白茶，也有頂級台灣白茶茶樣帶回家。

早鳥／雙人再享優惠價！！！

參考茶單：

台灣佛手白茶
台灣生態青心烏龍白茶
台灣三峽青心柑仔壽眉
台灣三峽青心柑仔白牡丹
台灣六龜原生山茶白茶
台灣紅韻白茶
台灣紅玉白茶
台灣紅玉白茶野放
台灣新北坪林白茶
台灣鹿野 2028 白牡丹
台灣永康山茶白壽眉
台灣山茶白貢眉
台灣橙茶黃柑
台灣橙茶紅玉

授課對象：

對於茶學入門者
擁有跨領域知識分析的人
咖啡師、茶藝師、飲品從業人員
缺凡靈感的研發師、廚師
懂製茶卻不熟悉市場的夥伴
導遊、領隊等觀光業從業人員

課程難度：★★★★＋★

課程時間：2～3個小時（因現場狀況而定）

茶葉的分法？

華人茶文化中，按照茶湯的顏色，把茶葉分成六種類別，俗稱「六大茶系」可分為「綠、黃、白、青、紅、黑」基本的六大類，最廣為被接受，能到世界各地溝通，而後也有研究者提出變化型的紅烏龍、花茶等新分類出現。

青茶眾多茶葉製作法中，分類的其中一種。

荼公子會統一安排沖泡順序給所有夥伴品嚐。

「想不到在城市裡，可以體驗到傳統茶道的奧妙？」在如意坊文藝茶館，我們不僅會示範工夫茶的沖泡方式，還會帶領您探索茶的香氣、味道、色澤，從中發掘茶的美好。我們還會邀請您和我們一起分享您的珍貴茶葉，獲得更多的茶道知識。

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【講師│韓奕】

茶業文化地理學者，現任「荼公子文化產業有限公司」總經理，輔導過數十間餐飲及茶葉品牌轉型，經常受邀至各企業機關演講，也定期舉辦茶葉課程，擅長講授主題包括品茶、品水、香料學、茶調酒等，擁有近300場授課經驗。熱愛分享茶文化，經常在臉書、Youtube以影片與文章分享茶葉，粉絲遍布台灣、香港、中國、馬來西亞等國。致力於推廣臺灣茶文化與教育，希望幫助人們學習開啟五感的嗅覺、味覺，懂得品茶也品味生活。