#島嶼再發現
2026 年，名廚小聚以「島嶼再發現」作為年度主軸，藉由「土地—畜牧—海洋—外來文化」四大主題串連，帶領大家重新認識平時習以為常的食材，並觀察外來文化落地台灣帶來的影響，透過內在脈絡與外來刺激之間的對話，挖掘更多應用可能，進而結合餐飲市場趨勢，梳理出一套能被實作、被驗證的價值系統。
畜牧｜台菜功夫、西餐技藝與熟成極致的鴨肉風味對談
鴨肉是台灣飲食文化中不可忽視的一頁，從街頭的東山鴨頭、家常的鴨肉冬粉，到節令食補的薑母鴨、當歸鴨，鴨以各種形式存在於台灣人的日常飲食記憶。在這些親切的日常風味之外，還有更多面向尚未被充分認識：鴨肉飲食文化、品種差異、熟成對風味的影響，以及中餐與西餐截然不同的料理技法，都值得深入探討。
這場講座以鴨為題，由 T/ABLE 台灣風味學發起人徐仲主持，集結三位專家——蔡瑞郎師傅主講台菜中的鴨運用與哲學、林明健 (Kin) 拆解西餐鴨肉的烹調邏輯、林思良解析熟成時間對風味的濃縮轉化。從食材特性到餐桌技藝，帶您展開一場跨越中西與科學的鴨肉飲食思辨。
🌟 活動亮點
❍ 台菜視角下的鴨肉料理：從食材選擇、工序技法到風味記憶，完整保留老台菜鴨肉料理的靈魂
❍ 西餐中的「全鴨應用」：從主菜到小盤設計，探討不同部位各自適合的料理技法與呈現方式
❍ 熟成鴨肉的風味目標 : 熟成沒有固定公式，深入剖析時間、環境條件與食材特性如何共同塑造風味
🌟 適合參與對象：
✶ 餐飲從業者、主廚與研發人員：
希望突破既有框架，尋找鴨肉料理新靈感與跨界技法者。
✶ 肉品與食材供應商、畜牧業專業人士：
欲了解市場端（中西餐、熟成）對鴨肉食材的實際需求與品質標準者。
✶餐飲科系師生：
渴望跳脫課本，親自聆聽業界大師分享實戰經驗與前沿餐飲趨勢者。
✶深度美食愛好者與饕客：
對飲食文化、烹飪科學充滿好奇，想一窺頂級美味背後秘密的你。
活動流程
▮ 報到 14:00
▮ 開場 14:30
▮ 滿月樓 主廚 / 蔡瑞郎
⊹ 台菜裡的鴨肉：從日常小吃到宴席料理
▮ Kith and Kin Culinary 創辦人 / 林明健
⊹ 跨文化的料理思維：西餐廚房裡的鴨肉運用與熟成實踐
▮ 中場休息 / 自由交流
▮ 乾熟工場 創辦人 / 林思良
⊹ 熟成科學: 鴨肉熟成的特殊性與時間風味魔法
▮ 講者對談與現場問答 / 徐仲、蔡瑞郎、林明健、林思良
講者
蔡瑞郎｜煙波 滿月樓 主廚
入行將近30年，經歷亞太會館、晶華酒店等中餐廳歷練，後來轉而鑽研台菜。與 1930 年代大稻埕知名酒樓——蓬萊閣師傅黃德興學藝多年，堪稱目前最完整習得老師傅手藝的傳人之一。對於復原台菜有高度期待與熱情，對於每一道老台菜的技藝與精神總是反覆琢磨思考，曾帶領山海樓廚藝團隊連摘米其林一星七年、綠星五年，將精緻手工台菜推向國際舞台，廣受國內外美食評論家讚譽。
林明健｜Kith and Kin Culinary 共同創辦人
生於香港，曾在上海、紐約、巴黎等多家知名米其林星級餐廳磨練。2014 年來台北展開事業，其創立的 Longtail 連續六年榮獲米其林一星肯定。2023 年與 LVMH 集團合作擔任顧問主廚，於台北打造亞洲第一間蒂芙尼 Blue Box Café；2026年初開設養生港式煲湯品牌「好好養湯」。Chef Kin 亦積極跨界合作，包括為星宇航空設計商務艙菜單，以細膩款待與創新視野，實踐其「料理無界限」的精神。
林思良｜乾熟工場 創辦人
台灣熟成技術產業化的先驅，致力將熟成科學從經驗直覺轉化為可複製的系統工藝。其創辦的「乾熟工場」是國內頂級 Fine Dining 餐廳、星級主廚與高端肉品饕客爭相指名合作的專業熟成基地，深受業界肯定。長期專注於不同食材的熟成條件研究，將食材的風味潛力發揮至極致，為台灣熟成飲食文化的推廣與深化持續耕耘。
主持人
徐仲｜T/ABLE 台灣風味學 發起人
資深飲食文化探索者，現為台灣美食技術協會理事長、《徐仲說食話》Podcast 主持人。畢業於以研究飲食文化知名的義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science）。專注研究台灣在地飲食與食材文化，從 2003 年深入產地歷程、推動食物與文化連結，他以「美食是旅行 • 旅行是知識」視角梳理台灣味，兼具學理與實踐。擁有中華民國營養師證照，熟悉食品科學分析等相關議題。同時擔任諸多雜誌媒體專欄，及多家餐飲集團專業顧問。
購票資訊
活動票價 NT$900，數量有限，售完為止。
如有任何問題，歡迎私訊 MINGCHU 名廚 粉絲專頁詢問。
注意事項
- 活動前30分鐘開放入場，請購買人準備電子票卷證明，供現場工作人員核對使用。
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