當代餐飲學習環境瞬息萬變，一位年輕主廚與現代一線名廚的養成之路已然不同，透過網路可以學習技術與手法，味道組合更不是秘密，社交媒體上隨時都能參考各式風格的擺盤與創意。我們見證了新一代主廚的崛起，這群年輕且充滿活力的廚師們，不僅擁有卓越的烹飪技藝，還帶來了對創新、社交媒體和可持續性的新理念，並掀起一波一波的餐飲產業新浪潮。新世代餐飲人所需要的，與過去相比，是更不一樣的資源與特質，我們將透過名廚小聚進一步探索餐飲 Z 世代的主廚養成，以及更多元的餐飲想像。
這次名廚小聚，我們邀請獲得「米其林指南年輕主廚大獎」與「米其林指南一星餐廳」雙重肯定的 de nuit 主廚 古俊基 與斑泊廚藝總監 蘇品瑞 擔任講者，分享各自從 0 到 1 的主廚養成修煉之路，與對新生代廚師的觀察，同時也邀請飲食作家 毛奇 為本次講座對談人，引領講者們從料理創作的核心、個人品牌的建立、可持續性的新理念等多元角度，交流各自的想法與應用可能性，讓新世代餐飲人們，在天天都有新的挑戰與競爭出現的廚藝修煉路上，走得更加堅定與自信。
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活動流程
14:40 - 15:00 報到
15:00 - 15:05 開場
15:05 - 15:35 做菜是我不想要輸掉的東西 / 蘇品瑞｜斑泊廚藝總監
- 想成為的「那種」廚師
- 卡關是什麼，可以吃嗎？
- 品味與風格的養成
- 迷宮就是要把一層樓全走過一遍
- 直搗料理核心：佔餐者人生跑馬燈一格的料理
- 料理組成：皮囊、骨幹、靈魂
- 煮阿公也吃得懂的料理
- 給新世代餐飲人的攻略
- 被看見的本土價值
- 工藝與文化的永續
15:35 - 16:05 用雙倍努力破解天賦迷思的地才 / 古俊基 ｜de nuit 主廚
- 非常規的餐飲職涯
- 19 歲的餐飲練習生
- 關於料理的事，我都想知道
- 遊歷四方，淬煉自我：每天都有不同層次的進步
- 第一階段：在享譽國際的餐廳蹲馬步「Atlantic melbourne、Amber、Ecriture」
- 第二階段：首登主廚的澎湃與學習「T+T 」
- 第三階段：精益求精的全新挑戰「de nuit」
- 培育新世代餐飲人
- 榮耀加持的使命感：傳承與教育
- Z 世代的糾結：現實與理想之間
16:05 - 16:20 中場休息 / 自由交流
16:20 - 17:00 嘉賓對談 / 現場 QA
17:00 - 17:30 活動結語 / 自由交流
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講者
古俊基｜de nuit 主廚
榮獲 2022 年米其林年輕主廚獎項，擁有超過 10 年現代法式料理經驗，現為台北米其林餐廳 de nuit 主廚。經過香港米其林餐廳 Amber 和 Ecriture 的啟迪，Chef Kei 將法式料理視為核心，並對經典菜色、精選食材有著深刻理解。擅長以「輕盈」、「不炫技」的方式呈現台灣季節食材，讓料理本身回歸純粹；同時挑戰融創意於傳統，以驚喜獨特、且富有層次的菜色，傳遞當代法式料理的精神。
蘇品瑞 ｜斑泊廚藝總監
2023 年獲得「米其林指南一星餐廳」與「年輕主廚大獎」。三十四歲的蘇品瑞，已在 Fine Dining 界打滾十幾年，紮實的履歷讓人無可挑剔，但他更懂得把與生俱來對美感的專注與敏銳，淋漓盡致地發揮在料理上。他創作的靈感來自對生活中各種情感的擷取、消化、再現。「我希望在這個湖泊裡，能激起一些漣漪或水花，帶給每個人不同感受。」試圖透過五感的用餐體驗，創造全新的台菜想像。
照片來源：型格誌 style master Taiwan / 陳彥安 Answer Chen
對談人
毛奇｜飲食作家
飲食研究者，台灣人類學訓練，意大利慢食大學食物行銷與溝通碩士。出版有《足夠好的日常》、《深夜女子公寓的料理》 並經營同名粉絲頁。有聲書《 毛奇的食物提案》 於鏡好聽。報導以及作品散見各大媒體。
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