在二十世紀裡的高級餐飲中，去消費的人大抵是為了見世面，主廚的名字並不會出現在菜單上。直到一九八零年代，隨著名廚的出現，餐廳的重心轉移到廚房，做決策者是主廚，人們也許吃到更好吃的料理，但受到的款待卻大打折扣（節錄至《超乎常理的款待》一書）。
隨著餐飲領域相關獎項的崛起，外場服務的重要性逐漸受到更多關注。台灣米其林指南服務大獎的設立更彰顯了消費者在前往高級餐廳用餐時，所期望的不僅僅是美味佳餚，而是在用餐體驗中，外場服務所扮演的關鍵角色。但面對疫情帶來的打擊，即使疫後恢復正常的生活步調，餐飲業者紛紛祭出高薪卻還是面臨嚴重缺工的窘境。服務業本質以提供人力為主，少子化衝擊和年輕世代價值觀的轉變，讓原先人力吃緊的餐飲業更是雪上加霜。
除了外場服務，侍酒師在餐飲體驗中也扮演著相當重要的角色。如何在不習慣搭餐酒的國家中推廣飲品搭餐的文化，變成餐飲業值得深究的課題。專業知識固然重要，酒水服務還得面臨客人百變的需求，以及如何拿捏好侍酒節奏更是一門學問。
名廚小聚特地邀請榮獲 2022 年米其林服務大獎、鹽之華法國餐廳外場經理的余佩凌，與榮獲 2023 年米其林侍酒師大獎、logy 首席侍酒師盧楷文，從服務的養成到近年嚴重的缺工問題，與同業分享一路走來的心法，從提供等值的服務到非凡的款待，以及如何應變新世代所帶來的挑戰，共同交流彼此的經驗和服務的開創性。
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活動流程
14:40 - 15:00 報到
15:00 - 15:05 開場
15:05 - 15:30
主題一｜侍酒
講者：盧楷文 Kevin Lu｜logy 首席侍酒師
15:30 - 15:35 Q&A / 盧楷文 Kevin Lu
15:35 - 16:00
主題二｜外場
講者：余佩凌 Pauline Yu｜鹽之華法國餐廳 外場經理
16:00 - 16:05 Q&A / 余佩凌 Pauline Yu
16:05 - 16:20 中場休息 / 自由交流
16:20 - 17:00 嘉賓對談 / 現場 QA
17:00 - 17:30 活動結語 / 自由交流
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講者介紹
盧楷文｜logy 首席侍酒師
榮獲 2023 台灣米其林侍酒師大獎＆ ASI 世界最佳侍酒師大賽第 13 名，2018 亞洲最佳法國侍酒師大賽冠軍等大獎。現職米其林二星餐廳 logy 首席侍酒師，並曾擔任香港和新加坡米其林星級的首席侍酒師。財金系畢業，大二時在私人酒窖打工並輔修法文系，奠定了侍酒師的基礎。以客為尊、謹守專業，致力將台灣侍酒師行業推向國際市場。
余佩凌｜鹽之華法國餐廳 外場經理
超過 20 年的外場服務和 15 年的餐酒搭配經歷，現職米其林一星鹽之華外場經理，在此服務二十年，並於 2022 年榮獲台灣米其林服務大獎。大學時在鹽之華主廚黎俞君當時的餐廳 PaPaMio 打工，為進入產業的契機。擁有品酒師和品油師認證，所以在提供客人適切的服務和應對的拿捏外，專業的知識也是她服務的準則之一。
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