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【詩釀造】夏筍的習作．米糠醬筍與酸筍絲

Name: 【詩釀造】夏筍的習作．米糠醬筍與酸筍絲
Start: 2019-06-27T13:00:00+08:00
End: 2019-06-27T16:00:00+08:00

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或者 OR｜新竹人文美學品牌

2019.06.27 (Thu) 13:00 - 16:00 (GMT+8)加入行事曆

台灣新竹縣竹北市文興路一段123號 (或者書店2F)

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報名完成後出示 ACCUPASS App 中的票券即可快速入場。

實際入場相關規定以活動主辦方為主。

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或者文旅X詩釀造—採集新竹風土滋味計畫新竹13鄉鎮從尖石高山到南寮海邊，車程僅僅兩三個小時，地形與生態環境多樣，各鄉鎮物產自然豐饒，或者文旅採集地方風土計畫，挖掘在新竹土生土長的各類作物，尋訪為新竹這片土地默默耕耘的小農，拼湊屬於新竹的物產地圖。計畫邀請石圍墻酒莊專業釀造師–劉詩潔為新竹封存風土的滋味，依循不同季節生產的作物，以釀造的方式製作期間限定的保存食。對詩潔來說，釀造即是生活的一部分，各類好菌都能成為最佳拍檔，一起將食物的美味封存，時間是最好的調味料，完成豐富的四季風味紀錄。

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活動簡介

第二章｜夏筍的習作 · 米糠醬筍與酸筍絲

筍子在臺灣飲食文化中佔有一席之地，無論是肉羹麵裡的筍絲、小吃店的美乃滋涼筍或是客家筍干炆爌肉，吃新鮮的，也吃經過加工的。

筍子生長於平地到海拔1500公尺的山林間，在拓墾時代是有效利用山區土地的作物，早期交通不便的情況下，筍子便需要就地加工，延長賞味期限，不同地區、不同民族的加工方式都不同，發展出筍子的各種變形：筍乾、筍片、酸筍、脆筍絲、醬筍等等。

詩潔的老家東勢，是台灣的經典客家村莊，製作保存食即是日常，酸筍絲跟米糠醬筍是阿嬤留下來的古早味。從小和阿嬤一起生活，筍的產季來臨時，阿嬤會上市場尋找長得過頭，筍尖已經出青的麻竹筍，下半的筍管切大塊製成醬筍，上半的筍尾切絲製成酸筍絲，纖維粗的麻竹筍透過阿嬤的魔法，變成兩種生活中不可或缺的美好食材。

醬筍蒸魚是詩潔難以忘懷的味道，鹽漬過的醬筍經過發酵後，甘甜的鹹味引出魚的鮮，簡單的組合呈現了食材的原味，她說：「湯汁才是這道菜的精華」。可惜的是阿嬤的手藝沒能留下來，詩潔尋訪家中長輩，追尋阿嬤的食譜，用現代的食品釀造手法重現，透過課程分享給同樣懷念醬筍蒸魚的饕客，讓舊時的美好滋味繼續流傳。

釀造師手把手教學

｜詩釀造｜本次課程教學兩種富有傳統滋味的筍子保存食：米糠醬筍及酸筍絲。米糠醬筍跟一般的醬筍不同，使用米糠作為菌種，加鹽一同發酵，天然的菌種轉化切成大塊的筍，原來粗糙的纖維變得柔軟，鹹香的氣味可以引出食材的甘甜；酸筍絲則須具備酸與脆兩個重點，泡水去青，待澀味釋放後，接著撒鹽醃漬，等待發酵，此種做法可以保留筍絲的爽脆，適合用來拌炒、增添菜色的酸香及口感。