【旅讀中國】X【黃學正】X【兄弟大飯店】
時間：2015.01.24(六)上午9:00~11:00
地點：兄弟大飯店（台北市南京東路三段）
費用：訂戶六折券780元，訂戶價1,100元，一般讀者每人1,300元
含早茶及講座課程費用
限額40名，請火速報名！！
「嘆」在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣。談及香港飲食文化，「飲茶」絕對是其中濃墨重彩的一筆，因此本期食講堂首次舉辦在早晨，帶大家一品香港早茶精彩的味覺饗宴與文化。
【港式23種經典一次嘗遍】
【小點】
帶子鮮蝦餃
豉汁蒸排骨
蠔皇叉燒包
蟹黃蒸燒賣
雞油馬拉糕
豉椒蒸鳳爪
特製奶皇包
【經典燒臘】
烤乳豬
滷鵝
墨魚
油雞
燒鴨
【熱食】
蝦仁腸粉
腐皮蝦捲
蠔油芥藍
奶油烤白菜
酥炸馬蹄條
【主食】
廣州炒麵
乾炒什錦河粉
皮蛋瘦肉粥
【甜品】
千層叉燒酥
香滑芝麻糊
蛋塔
【經典名菜介紹】
★帶子蝦餃鮮甜海味★
帶子就是廣東話的干貝，內餡有蝦仁、筍絲、豬油、干貝，表皮晶瑩剔透，微微透出飽滿蝦仁的嫩粉色，開口處貼上一顆新鮮干貝角，蒸過後將干貝的海味鮮甜鎖在其中。兄弟大飯店擁有四十年港點資歷的大廚黃參說：「食材的新鮮是好吃的關鍵。」梅花廳堅持每日現進海蝦，不能泡過任何藥水，唯有新鮮食材，才能吃到菜品該有的水準。
另外，看似簡單的外皮，片片都是手頭上的絕活，「擀皮時溫度要控制好。」黃參堅定地說道，若製作時太熱餃皮會太Ｑ，太冷則失去口感，一切考驗著師傅的經驗與用心。
現點現做的帶子鮮蝦餃，上桌時還帶著熱氣，入口干貝角的大小跟蝦仁的比例均衡，若干貝過大則不熟，過小則太硬。高溫使干貝脫水，外熟內帶汁，細細品嘗，餃內充滿帶著焦糖香的干貝汁與海甜香的鮮蝦汁，加上微Ｑ的外皮，交織成這道極具海味鮮甜的精緻港點。
★烤白菜奶香交融★
奶油烤白菜是傳統的廣式料理，先將白菜燙熟，再把扁魚泥、開陽、蝦米等材料入鍋拌炒，最後放入烤盤，鋪上奶油炒香的麵粉，烤40分鐘即完成。上桌前先將白菜與奶油拌勻，陣陣奶香撲鼻而來，入口白菜香甜軟嫩入味，似白菜滷的口感但帶一絲奶味，香而不膩。
早期台灣飲茶跟香港飲茶口味差異較大，因為台灣早期物資缺乏，因此許多飲茶的原料改採台灣當地食材，烤白菜正是其中一道。廣東順德、大梁產水牛，以水牛奶做烤白菜，傳至台灣，奶香一味改加奶粉，但因當時奶粉取之不易，所以改以奶油加麵粉炒香，沿用至今，形成台灣特有的飲茶口味。
材料中的扁魚，也是潮州和台灣料理常使用的食材，差別只在台菜會將扁魚切片，廣式則攪成泥狀。在奶油烤白菜中放扁魚原因有二：其一為提升香氣，其二為白菜本身帶微嗆芥味，若無海味潤釋，甜味便只停留在菜甜，沒辦法提出肉香，因此使用扁魚、蝦米等海鮮，讓菜品層次更豐富完整。
★燒鴨皮脆肉腴★
還未進梅花廳，在餐廳門口即可看到透明櫥窗掛滿了焦糖色剛出爐的燒鴨及各式燒臘，有些飯店的燒臘是買現成品加熱，但梅花廳的各式燒臘都由師傅親手料理，因此數量有限，當天賣完就沒有了。其中燒鴨是店內的人氣佳餚。以特選櫻桃鴨抹上特調醬汁，並且吹乾整晚，隔日填入蔥、薑、八角等香料進廣式悶爐烤45分鐘，油亮焦糖色酥脆外皮，口感扎實、充滿肉汁的鴨肉，搭上滷到夠味的花生及滷汁，叫人吮指回香，一滴肉汁都不想放過。
【與談者】
1_旅讀中國《筷譯中國》專欄主筆：黃學正
2_《or旅讀中國》當期企劃主編：鄺介文
★旅讀中國食講堂★諮詢專線：0800-897-888 分機112
